Mil-folhas caramelizado, em camadas de “Chouriça Doce” assada em aguardente e creme de marmelo

Chef: David Gomes

Ingredientes para 4 pessoas

500g de massa folhada
225g de Chouriça Doce
q.b. de aguardente para assar a chouriça

» Para o creme de marmelo
100g de marmelo
25g de manteiga com sal

» Para o xarope de aguardente
100g de açúcar amarelo para xarope
100g de aguardente velha

Especial agradecimento à Escola de Hotelaria de Coimbra

Preparação

Esticar a massa folhada, deixando-a com 5mm de espessura. Cozer num forno a 180ºc durante 10 minutos, seguido de 160ºc por 15 minutos e a 140ºc por mais 30 minutos.
Arrefecer, aparar as pontas, e cortar em 3 fatias.
Congelar a Chouriça Doce para a conseguir laminar a 2mm de espessura e grelhar num sauté glaceando com aguardente.
Assar o marmelo com pele até mole num forno a 160ºc.
Separar a polpa da pele e sementes. Triturar com a manteiga até obter um creme liso. Refrigerar para espessar.
Misturar o açúcar e aguardente num tacho e ferver até atingir os 107ºc. Reservar o xarope e refrigerar.
Polvilhar as camadas de massa folhada com açúcar e caramelizar no forno.
Montar o mil folhar com um andar de Chouriça Doce e outro de puré de marmelo.
Terminar polvilhando com açúcar em pó e com um pouco de xarope de aguardente.